Η γουρνοχαρά 

Χριστούγεννα χωρίς χοιρινό κρέας δεν μπορούσαν να νοηθούν.

Οι περισσότερες αν όχι όλες οι οικογένειες στην  ελληνική ύπαιθρο εκτρέφανε το γουρούνι τους.

Εκεί γύρω στις απόκριες και λίγο πριν, έπαιρναν ένα μικρό γουρουνόπουλο 50 ως 60 ημερών και το ανάθρεφαν όλο το χρόνο μέχρι λίγο πριν τα Χριστούγεννα ή την Πέμπτη πριν την  Τσικνοπέμπτη που το έσφαζαν.

Η εκτροφή του γουρουνιού ήταν όλο τον καιρό, μια καθημερινή ασχολία του σπιτιού. Πρωί - βράδυ του πήγαιναν τον τενεκέ με το πλύμα, έτσι λεγόταν η τροφή που το τάιζαν, πίτουρα με νερό και αποφάγια.  

Τα τάιζαν βελανίδια, τυρόγαλα, καλαμπόκι κλπ. Την τροφή την έριχναν στον «κουρίτο», που ήταν μια γούρνα πελεκημένη από κορμό δέντρου ή από τσιμέντο στα νεότερα χρόνια.

    Από την πολλή τροφή και τον περιορισμό τους στα κουμάσια τα γουρούνια πάχαιναν τόσο πολύ που δεν μπορούσαν να κουνηθούν.

    Θυμάμαι μια χρονιά το γουρούνι μας είχε παχύνει τόσο που δεν μπορούσε να σταθεί στα πόδια του. Η μάνα ανησύχησε μήπως αρρώστησε και ψοφήσει και μείνουμε χωρίς γουρούνι τα Χριστούγεννα!  Η γιαγιά που είχε πιο εμπειρία  την καθησύχασε λέγοντας ότι αυτό οφειλόταν στο υπερβολικό βάρος του ζώου…

    Έτσι όταν το έσφαζαν, το γουρούνι είχε περάσει κατά πολύ τα 100 κιλά.

    Μάλιστα μια πρακτική μέθοδος για να υπολογίσουν, πόσα κιλά πήγε το σφάγιο, ήταν η εξής: έκοβαν και ζύγιζαν το κεφάλι και το πολλαπλασίαζαν επί δέκα.

    Όσο μεγαλύτερο και παχύτερο γινόταν, τόσο μεγαλύτερη η χαρά της αφθονίας στο σπιτικό!... Μάλιστα αναζητούσαν και ράτσες τέτοιες που να αποθηκεύουν πολύ λίπος μέσα από το δέρμα τους, για να εξασφαλιστεί και η λίπα, για τα μαγειρέματα της χρονιάς. Υπήρχαν τα κρεατογούρουνα (για περισσότερη παραγωγή κρέατος) και τα λιπογούρουνα (με άφθονο λίπος).

Η σφαγή λοιπόν όλων των γουρουνιών γινόταν κάθε χρόνο, και είχε πάρει πλέον εθιμοτυπικές διαστάσεις. Πράγματι ήταν ένα έθιμο, με τελετουργικές προεκτάσεις και ρίζες βαθιά στους αιώνες. Να όμως που τα τελευταία χρόνια στα χωριά έχει εξαλειφθεί. Σε μερικά χωριά, ίσως και μετρημένα στα δάχτυλα  είναι αλήθεια, το ίδιο έθιμο, συνεχίζει να έχει την αίγλη και την σημασία του, αλλά μη φανταστείτε οτι το συναντάς σε όλα τα νοικοκυριά.

Αυτή την ημέρα τα σκουσμάρια των θυμάτων βούιζαν σε όλες τις γειτονιές, ήταν ημέρα θυσίας, και  το αίμα έβαφε κατακόκκινα όλα τα σοκάκια .

Η ημέρα της σφαγής ήταν πανηγύρι. Με το χάραμα ο νοικοκύρης άναβε στην αυλή μια καλή φωτιά και έβαζε ένα λεβέτι με νερό να βράσει. Στη συνέχεια με διάφορες παλιοσανίδες, έφτιαχνε ένα πάγκο χαμηλό.

    Άρχισαν και μαζεύονταν   οι περισσότεροι άνδρες του σογιού με τα μαχαίρια τους, μαζί και ο καλός γείτονας και οι συμπέθεροι. Όλοι αυτοί ήταν το συνεργείο που έσφαζε όλα τα γουρούνια των  συγγενών οικογενειών. Τέτοια συνεργεία γινόνταν πολλά στο χωριό. Ο μεγαλύτερος απ’ όλους, για λόγους σεβασμού και τιμής, ήταν ο κύριος σφάχτης. Μπουρδούκλωναν το γουρούνι, το έριχναν κάτω, έπεφταν όλοι επάνω του  και το κρατούσαν ακίνητο. Σε αυτές τις στιγμές τα σκουσμάρια των γουρουνιών  σήκωναν το χωριό στο πόδι. Ο σφάχτης έπαιρνε την κατάλληλη θέση και χραπ έκανε μια μεγάλη τομή στο λαιμό. 

    Η τομή σφαγής ήταν σταυροειδής περίπου αφενός  ο σταυρός ως επίκληση της ευλογίας του Κυρίου και αφετέρου για να φθάσει το μαχαίρι, έλεγαν, βαθιά στην καρδιά. Πόσες φορές, την ώρα που κρατούσαν το γουρούνι ακίνητο, αυτό έδινε μία και πεταγόταν επάνω. Τα έπαιρνε όλα αμπάριζα. Καμιά φορά και με τα αίματα στο λαιμό. 

    Συνάμα ο σφάχτης έκοβε και τον καρούτζο του γουρουνιού και τον έδινε στη νοικοκυρά. Αυτή τον έπλενε από τα αίματα που έτρεχαν, του έριχνε μπόλικο χοντρό αλάτι και τον έβαζε στα κάρβουνα της φωτιάς που είχαν το λεβέτι και έβραζε το νερό.  

Ήταν ο πρώτος μεζές και όλοι έπαιρναν από ένα κομματάκι, έπιναν και ένα ποτηράκι κρασί έτσι και να οι ευχές για κάθε καλό. Αφού το γουρούνι τα κακάρωνε και το αίμα έτρεχε ποτάμι, άλλοι από τα πόδια και άλλοι από τα αυτιά, το σήκωναν και το τοποθετούσαν επάνω στον πάγκο.  

Αμέσως έριχναν βραστό νερό επάνω στο σφάγιο, λίγο-λίγο με τη σειρά, και το σκέπαζαν με λινάτσες ή παλιολιόπανα για να πάρει το δέρμα, να μαλακώσει. Σε λίγο, άλλος από εδώ και άλλος από εκεί, το μαδούσαν και το ξύριζαν βαθιά με τα μεγάλα τους χασαπομάχαιρα. Τόσο βαθιά που αφαιρούσαν και την πέτσα, την επιδερμίδα. Αυτά τα μαχαίρια δεν τα χρησιμοποιούσαν αλλού. Τα είχαν μόνο για τα γουρούνια. Σε άλλα μέρη δεν τα μαδούσαν αλλά τα έγδερναν. Αφαιρούσαν δηλαδή ολόκληρο το δέρμα, το τομάρι. μαδητό ή γδαρτό. Αυτή η εργασία ήταν δύο ώρες περίπου, οπότε μετά, κάποιος που νόγαγε έκανε τον  εκσπλαχνισμό.

 

Στις γουρνοσφαγιές οι δουλειές μοιράζονται: οι άνδρες σφάζουν γδέρνουν, τεμαχίζουν… οι γυναίκες μαγειρεύουν, τηγανίζουν, σερβίρουν… τα παιδιά έχουν βοηθητικές δουλειές ανάλογα με την ηλικία τους…
     Τα παιδιά που παρακολουθούσαν τη διαδικασία περίμεναν πως και πως να πάρουν «τη φούσκα» του γουρουνιού, την έτριβαν στη στάχτη  και τη φούσκωναν, τη στέγνωναν και την είχαν για μπάλα. Αυτά σε μια εποχή που η μπάλα ήταν σπάνιο είδος!

    Ένα κομμάτι από το λίπος της κοιλιάς το κρεμούσαν στην αποθήκη για να το διατηρήσουν και να το χρησιμοποιήσουν το χειμώνα ως αλοιφή για τις πληγές. Ίσχυαν τότε οι κανόνες της πρακτικής ιατρικής στο χωριό…
    Ακολουθούσε η διαδικασία του γδαρσίματος του ζώου, το οποίο κρεμόταν με το κεφάλι κάτω, σε ένα γερό τσιγκέλι. 

    Το  γδαρμένο ζώο έμενε κρεμασμένο να παγώσει, με ένα λεμόνι στο στόμα,  και την επομένη των Χριστουγέννων γινόταν το τεμάχισμα, λιάνισμα σε κομμάτια ανάλογα με τη χρήση του…

Τότε αφαιρούνταν σε μεγάλες λουρίδες και το λίπος με ελάχιστο κρέας, το οποίο  στη συνέχεια οι νοικοκυρές το έλιωναν σε μεγάλα καζάνια και παρασκεύαζαν τις τσιγαρίδες! 

Οι τσιγαρίδες τρώγονται ζεστές εκείνη τη στιγμή που γίνονται, αλλά διατηρούνται και για άλλες μέρες. Μερικές τις έριχναν στα δοχεία με το λίπος και τις κατανάλωναν κατά τη διάρκεια του χειμώνα.
Μοσχοβολούσε το χωριό από τη μυρωδιά της τσιγαρίδας εκείνη τη μέρα! 
    Το λίπος αποθηκευόταν σε πήλινα δοχεία με φαρδύ στόμιο τις «λαϊνες» ή σε τενεκέδες στα νεότερα χρόνια και χρησιμοποιούνταν όπως το λάδι. Ιδιαίτερα σε περιοχές που έλειπε το λάδι.

     Για τη μέρα  των Χριστουγέννων και την Πρωτοχρονιά  κρατούσαν το  πιο καλό ψαχνό κρέας. Με το κεφάλι, τα πόδια και την ουρά φτιάχνανε τα πατσά. Αγαπημένο πιάτο του πατέρα μου… Με ψαχνό κρέας ψιλοκομμένο έκαναν κεφτέδες και λουκάνικα…
Τίποτα σχεδόν δεν πετούσαν από το γουρούνι.

    Η επομένη ήταν η ημέρα της οματιάς. Από το βράδυ οι γυναίκες του σπιτιού είχαν γεμίσει μερικά έντερα, λεπτά και χοντρά, με μπλιγούρι και τα άλλα σχετικά, που ήταν καυκαλίδες, σταφίδες και ξέσμα από πορτοκάλι. Έτσι την άλλη μέρα, πρωί-πρωί, τα ταψιά τα έριχναν στο φούρνο. Για το γέμισμα οι γυναίκες είχαν κάτι ειδικά μικρά χωνάκια. Από το πρώτο ξεφούρνισμα, όλες οι ρούγες και τα σοκάκια μοσχοβόλαγαν.

    Εν τω μεταξύ, κάθε βραδάκι στο παραγώνι με τα κούτσουρα στο τζάκι, ξεροψηνόταν και καμιά μπριζόλα και έτσουζαν τα ποτηράκια. Από κοντά και ο παππούς με τη γιαγιά. Κι ας το είχε απαγορέψει ο γιατρός, κι ας ήταν κοψίδι το έρμο.

    Την άλλη βδομάδα «λειώνανε» τα γουρούνια. Σε ένα αγκωνάρι της αυλής – απάγκιο – έβαζαν το λεβέτι στη φωτιά και έριχναν μέσα διαδοχικά, όλα τα τεμαχισμένα κομμάτια του σφαγίου, που τα ανακάτευαν με ένα μεγάλο ξύλο σαν κουτάλι , και όλα έπαιρναν μια καλή βράση. Αυτά τα γουρούνια που έσφαζαν ήταν παχιά και έβγαζαν μπόλικο λίπος. Αυτό με το βράσιμο έλειωνε και το περιέχυναν στις στάμνες και στους τενεκέδες, όπου έβαζαν τα υπόλοιπα κομμάτια. Ήταν η γνωστή λίγδα που τα πρώτα χρόνια  τη χρησιμοποιούσαν για τηγάνισμα σαν λάδι καθώς και για βούτυρο στις φέτες των παιδιών.

     Μαζί με τα κρέατα έβραζαν και τα λουκάνικα που ήταν λεπτά έντερα, γεμισμένα από τη νοικοκυρά, με εντόσθια και πικάντικη γέμιση  με πολλά καρυκεύματα.

     Αφού έβραζαν όλα τα κομμάτια, μετά τα έβαζαν στις στάμνες και στους τενεκέδες και αφού τις παραγέμιζαν με λίγδα οι ξακουστές τσιγαρίδες ήταν έτοιμες.

       Από το δέρμα του, το «γουρνοτόμαρο», προπολεμικά αλλά και μεταπολεμικά έφτιαχναν παπούτσια: «τα γουρνοτσάρουχα» ή « γουρνοθηλιές». Αναφερόμαστε σε μια εποχή που οι άνθρωποι δεν είχαν τη δυνατότητα να αγοράσουν παπούτσια, γιατί ήταν ακριβά και δυσεύρετα στα χωριά. «Τότε πατούσαμε στα χιόνια με τα πατρικά μας», έλεγε χαρακτηριστικά ο πατέρας μου, θέλοντας να τονίσει την ξυπολυσιά και τη σκληραγωγία που βίωσε στα παιδικά του χρόνια…Σήμερα έχουμε πληθώρα υποδημάτων…Οι γυναίκες κυρίως, γίναμε «σαρανταποδαρούσες!».

    Η αλληλεγγύη ήταν πολύ ανεπτυγμένη στο χωριό. Δεν έπρεπε να μείνει καμιά οικογένεια χωρίς χοιρινό τις μέρες των Χριστουγέννων. Γι’ αυτό εκείνοι που είχαν έδιναν λίγο κρέας σε κείνους που δεν είχαν γουρούνι.

    Ένα πανίσχυρο έθιμο ήταν, όταν μια οικογένεια είχε χάσει κάποιο μέλος και πενθούσε, τότε κατά τη χρονιά αυτή δεν έσφαζε γουρούνι τις απόκριες, ούτε και αρνί το Πάσχα. Μαζί με τη λυπημένη ψυχή που απαρνιόταν τους χορούς και τα τραγούδια, σιγοντάριζε και το σώμα όχι μόνο με την εμφάνιση αλλά και τη νηστεία και τη στέρηση. Αυτές τις οικογένειες, πολλάκις, τις φίλευαν οματιά και λίγο κρέας ο συγγενής, που ήταν λίγο πιο έξω από το πένθος και η καλή γειτόνισσα. 

    Εκτιμώ, ότι η αλληλεγγύη και η φιλοξενία ήταν και εξακολουθεί να είναι στα χωριά μας, από τις μεγαλύτερες αρετές μας!

πηγές: https://www.katafylli.gr

           https://yannitsochori.blogspot.com